醋酸菌是一類能夠?qū)⒁掖佳趸�生成乙酸的革藍(lán)氏陰性細(xì)菌,該菌來(lái)源于傳統(tǒng)釀醋發(fā)酵物中，細(xì)胞形態(tài)為桿狀，單個(gè)或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對(duì)乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。

本品采用糖化曲吸附，常溫通風(fēng)干燥而成，可用于食醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。

用法與用量：

本品用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)）。用pH試紙檢測(cè)酸度達(dá)到較大值時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長(zhǎng)時(shí)間。在常溫發(fā)酵過(guò)程中，注意經(jīng)常翻動(dòng)或者攪拌，并保持濕潤(rùn)狀態(tài)。

   由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過(guò)程，不能將容器密封�？梢杂枚鄬蛹啿挤庾�，或用密封不嚴(yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動(dòng)后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點(diǎn)在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測(cè)酸度不在增加，沒(méi)有或者幾乎沒(méi)有酒味，可以認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過(guò)氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時(shí)間，以作后熟或者陳釀，儲(chǔ)備食用。需要食用時(shí)，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時(shí)以上，淋出醋液灌裝食用。

保藏：0——4℃干燥保藏。

陳醋發(fā)酵過(guò)程：

一，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過(guò)1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過(guò)13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí)間。

三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時(shí)30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源。